Производство вина по белому способу

На осветленном сусле после очистки его от мути, после определения сахаристости и кислотности проводят при необходимости подсахаривание, подкисление, раскисление.
Кроме, того, на этой стадии рекомендуется проводить обработку бентонитом, цель которой вызвать удаление протеинов из сусла. Протеины играют важную роль, в прозрачности вина и в стабилизации этой прозрачности; они находятся в виде коллоидного раствора и в определенных условиях могут вызвать помутнение вина в результате их коагуляции (белковый касс).
Чтобы избежать этого порока, можно предусмотреть различные решения. Нагревание сусла или вина выводит белки, вызывая их коагуляцию, но для широкого применения такой обработки необходимо соответствующее оборудование. К тому же уже с давних пор для разложения молекул белков применяют протеолитические ферменты, но лишь в последние годы появились промышленные препараты, обладающие достаточной активностью при обычной температуре и при рН сусла или вина. Наконец, лучшим из существующих в настоящее время способов удаления белков является их адсорбция бентонитом, коллоидной глиной, обладающей высокой способностью абсорбции.
Милисавлевич был одним из первых, кто выступал за проведение обработок бентонитом не только готового вина, но и сусла перед брожением. В 1963 г. он дал общее изложение этого вопроса. Он доказал, что стабильность полученного вина в отношении белковых помутнений также бывает обеспечена и тогда, когда обработку проводили до брожения сусла. Кроме того, этот способ имеет ряд других преимуществ:
1) улучшается вкус, аромат и букет обладают большей тонкостью и чистотой. Наблюдается некоторое ослабление окраски, землистый привкус бентонита исчезает во время брожения. Такой же результат получили Вухерпфенниг и Бреттхауэр (1969);
2) уменьшается число операций, что представляет определенную экономическую выгоду. Предотвращается также старение белых вин, всегда недолговечных;
3) бентонит осаждается после брожения вместе с дрожжами без заметного увеличения объема дрожжевого осадка;
4) самопроизвольное осветление готового вина происходит быстрее и полнее;
5) наблюдается частичное удаление полифенолоксидаз, которые имеют, как и все ферменты, белковую природу, но это удаление далеко не полное при тех дозах бентонита, какие были применены для фиксации белков: по данным Милисавлевича (1963), 200 г/гл бентонита обладают такой же активностью по отношению к оксидазам, как и 6 г/гл сернистого ангидрида. Следовательно, при применяемых дозах (от 50 до 100 г/гл) бентонит определенно участвует в защите от окислений, но его роль в этом отношении остается ограниченной. Однако, вероятно, эта обработка более активна в отношении тирозиназы здорового винограда, чем в отношении лакказы винограда, поврежденного Botrytis cinerea; а последняя вызывает наиболее серьезные изменения сусла и вина;
6) вопреки некоторым гипотезам бентонит не замедляет процесса брожения. Наоборот, Милисавлевич (1963) утверждает, что брожение сусла в этом случае протекает быстрее и полнее особенно если оно получено из винограда с плесенью. Такое действие бентонита связывают с присутствием взвешенных частиц, которые способствуют выделению углекислого газа и более равномерному распределению дрожжей во всей массе бродящей среды. Это влияние напоминает влияние частиц мути на процесс брожения. Этот же автор наблюдал небольшое повышение активности брожения после обработки бентонитом сусел из винограда, обработанного некоторыми синтетическими фунгицидами.
Таким образом, обработка бентонитом соответствует современному направлению в виноделии — проводить брожение таким образом, чтобы получать с первого раза почти окончательно готовое вино, для которого в дальнейшем потребовался бы минимум обработок.
Поскольку бентонит относится к природным веществам (силикат гидроокиси алюминия, соединение, в состав которого входит главным образом монтмориллонит), он существует в очень многих разновидностях, состав и свойства которых зависит от их географического происхождения. Эффективность бентонитов в удалении протеинов из вин неодинакова, следовательно, и количество, необходимое для стабилизации одного и того же вина, изменяется в зависимости от их природы.
При производстве виноматериалов, предназначенных для приготовления игристых вин, дозы должны быть меньше, так как следует избегать слишком сильного выведения азотистых веществ, что отрицательно сказалось бы на брожении.
Рекомендуется вводить бентонит в светлое сусло после очистки его от мути. При введении до осветления бентонит достаточно эффективен в удалении белков, хотя часть их, вероятно, удаляется с мутью, однако он обычно препятствует выпадению частиц мути и затрудняет очистку сусла.