Пивоварение

Естественный способ стабилизации вполне достаточен для получения пива нормальной стойкости (до 6 нед.), однако обычные сроки хранения пива (около 6 мес.) требуют особого внимания к вопросам стабилизации на каждом этапе производства (особенно для пива, поставляемого на экспорт, а также пива в банках и одноразовой таре). Пастеризованное пиво требует усиленной стабилизации по сравнению с пивом, розлив которого осуществлялся методами холодной стерилизации.

Для стабилизации пива применяют адсорбционные и химические средства.
Адсорбционные средства обладают селективной адсорбционной способностью относительно коллоидов пива и воздействуют либо на белковые компоненты (например, бентонит и препараты кремниевой кислоты), либо на полифенолы — например, полиамид или поливинилполипирролидон (ПВПП). Бентонит — это силикат алюминия с высокой способностью к набуханию, в котором доля щелочных или щелочноземельных ионов невелика. Используемые щелочные бентониты проявляют высокую способность к набуханию и, как следствие, хорошие адсорбционные свойства. Кальциевые бентониты набухают меньше, приводят к меньшим производственым потерям, чем щелочные, однако их стабилизирующее воздействие более слабое. В бентонитах не должно содержаться железа, иначе они будут оказывать негативное влияние на вкус и стабильность пива.

Щелочные бентониты вносят на практике лишь в отделении дображивания. Для равномерного их распределения в пиве необходимо, чтобы пиво было перекачано в специальный танк для стабилизации, куда добавляют суспендированное набухшее адсорбционное средство. Необходимая продолжительность воздействия зависит от скорости осаждения бентонита (при температуре от -1 до -2 °С его осаждение осуществляется в течение 3-7 сут). При перекачке пива из теплого отделения дображивания его необходимо соответствующим образом охладить. Продолжительность воздействия бентонита менее 3 сут на стабилизирующем эффекте отрицательно не сказывается, однако при этом увеличиваются потери пива.